Открывает нашу рубрику Виктория Бродская — шеф-сомелье ресторанной группы «Еда и Культура Project» в Нижнем Новгороде. Уже 7 лет Виктория отвечает за винное направление группы и работает сразу с несколькими проектами: Steak House MITRICH, рестораном итальянской кухни Mükka и рестораном современной русской кухни YALE.
Попросили Викторию рассказать, как сегодня выглядит работа сомелье в крупных ресторанных проектах — о гастрономии, сервисе, ритме ресторанной жизни и о том, что обычно остаётся за кадром для гостей👇
— Как вы пришли в вино?
Мой путь был не совсем классическим. Меня всегда интересовали гастрономические путешествия: красивые исторические места, еда, эстетика, атмосфера. В какой-то момент стало понятно, что без виноделен и вина полноценный гастрономический опыт невозможен. Потом был WSET, вторая ступень, дегустации в гастробаре «MITCH» при Steak House MITRICH, а дальше — сначала одна винная карта, потом другая, и постепенно я взяла на себя всё винное направление группы.
— Чем отличаются винные карты ваших ресторанов?
У каждого ресторана свой характер. В итальянском ресторане логично делать акцент на Италии, но при этом в карте всё равно должны быть классические регионы Франции и любимые позиции гостей. В Steak House MITRICH фокус, конечно, на красных винах — структурных, ярких, гастрономичных. А в YALE мы серьёзно развиваем тему шампанского и игристых.
— Какие вина гости любят особенно?
Есть позиции, которые стабильно работают. Например, Prosecco Valdobbiadene от Bartolin Angelo — ароматное, цветочно-фруктовое, очень понятное и при этом качественное просекко. Его любят и гости, и сомелье.
В MITCH хорошо показывают себя вина Rubinelli Vajol — особенно Valpolicella Ripasso. Отдельная история — магнумы. Например, сейчас магнум 2016 года находится в красивой зрелой форме и идеально работает со стейками из выдержанного мяса.
А в YALE сильный акцент сделан на Шампань. Из портфеля Lion Wine особенно выделю Tristan Hyest, Marc Hébrart и Fleury Blanc de Noirs. У нас даже есть гости, которые ждут новые поставки конкретных шампанских.
— Как сегодня формируется хорошая винная карта?
Это всегда баланс. Нужно учитывать интересы гостя, сомелье, ресторана и поставщика. В карте должны быть разные стили, регионы и ценовые категории, но всё должно работать на концепцию заведения.
Сейчас интересная ситуация с Бургундией: за последнее время сильно выросли цены на известные коммуны, поэтому многие гости отдают предпочтение винам, которые раньше выбирали реже. И если гость хочет именно этот регион, то выберет Шабли. Это очень хороший вариант — регион отлично представлен, там сильные производители, а вина остаются серьёзными и современными.
— О чём гости обычно не задумываются?
О том, насколько ресторан зависит от логистики и поставок. Даже в Нижнем Новгороде, при близости к Москве, это огромный вопрос. Сомелье всегда приходится учитывать, что доставка того или иного вина может занимать время. Часто приходится не только чувствовать потребность гостя, но и контролировать возможные разрывы в винной карте. И конечно, для ресторана и сомелье очень важно, чтобы поставщик мог стабильно и вовремя закрывать потребности карты.
Работа сомелье — это не только красивые разговоры о вине. Во время полной посадки нужно успеть открыть бутылки, презентовать их, правильно подать, помочь команде и при этом сохранить спокойствие.
— Самые частые винные заблуждения гостей?
Очень люблю фразу: «Я не люблю кислое вино», — после которой человек называет любимыми сортами рислинг или совиньон блан. Тут уже начинается аккуратный разговор про кислотность и баланс.
И ещё вечная тема — лёд в вине или шампанское во флюте.
